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Sous Vide ist eine Wissenschaft für sich, die jahrelang nur in Sterneküchen genutzt wurde. Langsam, aber sicher hält sie Einzug in die Privathaushalte. Sous Vide bedeutet übersetzt „unter Vakuum“ und ist somit selbsterklärend: Die Zutaten werden vakuumiert und bei möglichst niedriger Temperatur im Wasserbad gegart.
Was bedeutet Sous Vide?
Das Vakuumgaren Sous Vide stammt aus der Sternegastronomie. Durch das Vakuumieren und Garen im Wasserbad bei gleichbleibender Niedrigtemperatur können Speisen nicht verkochen oder zu lange garen. So können im Restaurant zum Beispiel Steaks vorgegart und bei einer Bestellung nur noch kurz in der Pfanne scharf angebraten werden. Dieses perfekte, zarte Steak in Ihrem Lieblingsrestaurant wurde höchstwahrscheinlich genau so zubereitet.
Alles, was du für Sous Vide brauchst, ist ein großer Topf, ein Thermometer und ein Vakuumiergerät mit Vakuumierbeuteln. Damit du aber auch wirklich Zeit sparen und den Garprozess nicht manuell überwachen musst, gibt es eine Vielzahl von Geräten, wie beispielsweise die Küchenmaschine mit Kochfunktion, den Cookit von Bosch, der dir die Arbeit erleichtert. Im Automatikprogramm hält er automatisch eine konstante Wassertemperatur, was für das perfekte Ergebnis entscheidend ist.
Diese Lebensmittel lassen sich Sous Vide zubereiten
Generell sind deiner Kreativität keine Grenzen gesetzt: Fleisch, Fisch, Geflügel, Obst und Gemüse lassen sich auf diese Art zubereiten.
Tipp: Gib aromatische, hitzebeständige Öle, Kräuter und Gewürze direkt mit dem Gargut in den Vakuumierbeutel. Insbesondere mediterrane Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Oregano eignen sich perfekt, um direkt im Beutel mitgegart zu werden. Da Fleisch und Gewürze in direktem Kontakt stehen und sie nicht in der Pfanne haften bleiben oder im Kochwasser verloren gehen, nimmt das Gargut die Aromen besser an.
Bei Fleisch kann es mit Sous Vide nicht schnell zum „Übergaren“ kommen. Es ist das Lebensmittel, das am häufigsten unter Vakuum gegart wird, da es auf diese Art und Weise immer perfekt auf den Punkt zubereitet wird. Bei Obst und Gemüse ist es allerdings wichtig, dass die Zutaten nicht zu lange nach dem perfekten Garzeitpunkt im Wasserbad bleiben.
So funktioniert es
Schritt 1:
Zuerst werden die Zutaten vakuumiert. Dafür kannst du ein handelsübliches Vakuumiergerät, einen Mixer mit Vakuumfunktion oder eine Vakuumierschublade nutzen.
Schritt 2:
Sind alle Zutaten luftdicht in den Plastikbeuteln vakuumiert, wird der Beutel in das Wasserbad gegeben und mit dem Thermometer die Temperatur überwacht. Es muss gewährleistet werden, dass das Wasser stets die gleiche Temperatur beibehält. Je nach Inhalt der Vakuumierbeutel liegt die Idealtemperatur des Wasserbads zwischen 40 und 95 °C.
Tipp: Um nicht manuell den Herd hoch- oder runterregeln und mit einem Thermometer die Temperatur überwachen zu müssen, empfiehlt sich das Sous-Vide-Garen mit einer Küchenmaschine mit Kochfunktion, wie dem Cookit von Bosch. Dank des Automatikprogramms für Sous Vide kann die Temperatur des Wassers auf Knopfdruck eingestellt werden. Der Cookit hält diese, bis die eingegebene Garzeit erreicht ist. Du kannst währenddessen andere Leckereien zaubern oder es dich auf der Couch gemütlich machen.
Schritt 3:
Der Vakuumierbeutel mit dem Gargut bleibt mindestens bis zum perfekten Garpunkt im Wasserbad. Je nach Konsistenz des Garguts wählt man die Temperatur:
56 °C Kurzgebratenes (Rücken, Filet, Fisch, weiches Obst)
65 °C für Schmorgerichte mit wenig Collagen (Schweinebauch, Schmorbraten, Haxe, Obst wie Ananas)
72 °C Schmorgerichte mit viel Collagen (Bäckchen, Ochsenschwanz)
85 °C Gemüse, Kartoffeln und Obst
98 °C Hülsenfrüchte und Reis
Ein drei Zentimeter dickes Rindersteak braucht beispielsweise mindestens 90 Minuten, ein Stück Geflügel mit der gleichen Dicke mindestens 75 Minuten. Fisch braucht etwas weniger Zeit und liegt bei etwa 30 Minuten. Weiches Gemüse wie Spargel oder Lauch, Pilze und Obst liegen bei 25 Minuten, härteres Gemüse wie Karotten oder Rote Bete bei etwa 50 Minuten.
Schritt 4:
Das perfekte Steak wäre wohl nicht perfekt, wenn es keine Röstaromen hätte. Deshalb sollte insbesondere Fleisch nach dem Sous-Vide-Garen noch kurz scharf angebraten werden: Gib das Fleisch aus dem Vakuumierbeutel in eine aufgeheizte Pfanne. Bei 180–200 °C entfaltet sich das rauchige Röstaroma perfekt.
Auch hier kannst du der Cookit von Bosch unterstützen. Er entwickelt Temperaturen bis zu 200 °C und kann somit echte Röstaromen erzeugen.
Rezept: Rinderfilet mit mediterranem Gemüse im Cookit
Dank Sous Vide wird das Rinderfilet besonders zart und saftig – ein Geschmackserlebnis für jeden Fleischliebhaber.
Zubereitungszeit: 170 min
Aktiv: 25 min
Relax: 145 min
Zutaten für 4 Portionen:
Rinderfilet:
4 Rinderfilets aus dem Mittelstück, à 200 g
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
40 g Butter, weich
1 Zweig Rosmarin
Gemüse:
3 rote Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 rote Paprikaschoten
250 g Zucchini
250 g Aubergine
150 g Kirschtomaten
Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Mediterrane Kräuter
Zum Anbraten:
5 EL Sonnenblumenöl
Cookit Zubehör:
3D-Rührer
Küchenutensilien:
4 Vakuumierbeutel, 27 x 18 cm groß
Zubereitung:
1. Den Rosmarin kurz abbrausen und trockentupfen. Die Nadeln vom Zweig abstreifen und beiseitestellen. Die Fleischstücke mit Küchenpapier trocken tupfen und pfeffern. Dann die Filets mit etwas Butter und Rosmarinnadeln in je einen Vakuumierbeutel geben und, wie vom Hersteller empfohlen, einzeln vakuumieren.
2. Zwei Liter Wasser in den Topf einwiegen und 13 Minuten erhitzen. Die vakuumierten Rinderfilets so in den Topf geben, dass alle Beutel mit Wasser bedeckt sind. Die Rinderfilets 120 Minuten Sous Vide garen.
3. Die Rinderfilets aus dem Topf nehmen und in eine separate Schüssel legen. Das Wasser ausgießen. Den Topf spülen und gut abtrocknen. Die Zwiebeln in ca. 1 cm große Stücke schneiden und beiseitestellen. Die Kirschtomaten halbieren und beiseitestellen.
4. Paprikaschoten, Zucchini und Aubergine ebenfalls in ca. 1 cm große Stücke schneiden und beiseitestellen. 2 EL Sonnenblumenöl in den Topf geben und 4 Minuten erhitzen.
5. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe in den Topf geben und 2 Minuten anbraten. Das Gemüse zu den Zwiebeln und dem Knoblauch geben und 2 Minuten anbraten. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen, die Kirschtomaten und mediterranen Kräuter dazugeben und 2 Minuten weiterbraten. Das Gemüse in eine große Schüssel füllen. 3 EL Sonnenblumenöl in den Topf geben und 4 Minuten erhitzen.
6. In der Zwischenzeit die Rinderfilets aus den Beuteln nehmen und mit Küchenpapier gut abtupfen. Die Rinderfilets in den Topf legen und 6 Minuten anbraten. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
7. Das Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und je ein Rinderfiletsteak darauflegen. Das Steak salzen und sofort servieren.
Schwierigkeitsgrad
Mittel
Nährwertangaben pro Portion
Brennwert: 570 kcal
Kohlenhydrate: 9 g
Fett: 31 g
Eiweiß: 63 g
Die Vorteile von Sous Vide
Beim Sous Vide liegt der größte Vorteil im Namen: unter Vakuum. Durch den Ausschluss von Luft und Feuchtigkeit behalten die Lebensmittel, die mittels Sous Vide gegart werden, ihr volles Aroma und ein Maximum an Nährstoffen. Einige Aromen treten sogar noch stärker hervor – Obst und Gemüse schmecken so besonders intensiv und behalten zudem ihre Farbe.
Was Sous Vide einzigartig macht, ist die Perfektion: Steak, das einer Schuhsohle ähnelt? Nie wieder, denn durch das Vakuum wird die Feuchtigkeit im Fleisch gehalten und tritt nicht aus. Das Fleisch bleibt also sehr saftig und zart. Zudem wird immer unter 100 °C gegart, was die Konsistenz verbessert und den Nährstoffgehalt zusätzlich schont. Es gibt kein Verkochen oder Übergaren, wenn du die Temperaturangaben einhältst und es bei der Garzeit nicht übertreibst. Egal ob Steak, Entenbrust oder Putenfilet, das Ergebnis wird immer perfekt – und was könnte es Besseres geben?
