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Hierauf müssen Sie beim Fleischkauf achten.
Ertappen Sie sich dabei, wie Sie abgepacktes Fleisch im Supermarkt kaufen, weil Sie beim Metzger nie sicher sind, was Sie kaufen sollen? Keine Sorge, wir haben die wichtigsten Fakten zum Kauf von frischem Fleisch beim örtlichen Metzger zusammengetragen.
Das richtige Stück: Arbeits- vs. Luxusstück.
Es gibt im Allgemeinen zwei Arten von Fleischstücken: «Arbeitsstücke» und «Luxusstücke». Ein Luxusstück vom Rind oder Schwein stammt aus dem Rücken des Tiers und ist zarter als ein Arbeitsstück. Fleisch, das als «Grillfleisch», «Filet», «Porterhouse», «Rib Eye» oder «T-Bone» bezeichnet wird, ist ein Luxusstück.
Ein Arbeitsstück stammt aus der Schulter, dem Bein oder der Seite. Rindfleisch, das sich zum «Marinieren» oder für «Eintopf» eignet, aus der «Oberspälte» oder der «Unterspälte» stammt, ist ein Arbeitsstück. Diese Stücke müssen langsam und bei schwacher Hitze gegart werden, damit Sie zart werden, während Luxusstücke schnell und bei hoher Hitze gegart werden können.
Sehen Sie sich die Fasern genauer an.
Die meisten von uns mögen kein extrem fettes Fleisch, doch sollten Sie nach gut durchwachsenem Fleisch suchen. Extrem mageres Fleisch trocknet schnell aus und hat weniger Geschmack. Ein gutes Stück gut durchwachsenen Fleisches erkennt man an den kleinen weißen Flecken überall im Fleisch. Diese lassen das Fleisch beim Garen schön saftig und zart werden.
Mit oder ohne Knochen?
Sie können natürlich Fleisch ohne Knochen kaufen, aber es ist im Allgemeinen teurer als Fleisch mit Knochen. Und die Knochen leiten nicht nur die Hitze wunderbar, was dazu führt, dass das Garen schneller geht, sondern Sie sind auch optimal, um leckere Suppen oder Saucenfonds zuzubereiten. Manche behaupten sogar, dass das Fleisch einen intensiveren Geschmack erhält, wenn es mit Knochen gekocht wird.
Je fester, desto besser.
Wenn es um Fleisch geht, heisst die goldene Regel: je fester, desto besser. Frisches Fleisch sollte fest sein, nicht hart und nicht weich. Drücken Sie auf den fleischigen Teil Ihrer Handfläche gleich unterhalb des Daumens – so fest sollte das Fleisch sein.
Achten Sie auf die Farbe.
Verschiedene Fleischsorten haben auch unterschiedliche Farben: Frisches Rind ist dunkel oder kirschrot, braunes Rindfleisch sollten Sie vermeiden – die braune Farbe ist ein recht gutes Zeichen dafür, dass es schon seit geraumer Zeit hängt. Frisches Hühnchen- und Schweinefleisch ist immer rosa: Ist es grau, ist es schon älter und Sie sollten besser einen Bogen darum machen.
